【来源】预制菜食材之家， 快肴网（gh_80856597e8e1）经授权转载

春节，对于每个家庭来说，一年之中最重要的日子，它是一条纽带，连接着回家的路，传递着浓浓的烟火乡情。

而在春节年夜饭桌上，一份份鲜香扑鼻的年夜菜上桌，不仅满足着味蕾和食欲，更是在唇齿间流露着亲情年味。

这份味道，让已有17年厨师经历的田林也未曾想到，自己会和年夜菜“较上劲”，为了这份烟火浓情，也为了团聚的亲人们在家里的年夜饭桌上，能以最便捷的方式享受到和餐厅一样品质的年夜菜。

【资料图】

田林，地道的四川人，步入社会便开始了自己的厨师生涯，从学徒一路做到了行政主厨。去年，他有了一个新的身份——预制菜研发师。

受消费方式改变，预制菜赛道突然火了，各大企业竞相入局，从养殖畜牧，到速冻食品加工，再到餐饮零售，甚至互联网电商纷纷“下海”布局预制菜，期望在这片新蓝海中脱颖而出。

“我也想抓住这个风口，让自己厨艺得到进一步提升，同时让家的味道能够传递给身处异乡的游子。”田林说。

01

一个菜系：主厨和川菜情感上的“耦合”

川菜，作为八大菜系之一，因其取材广泛、菜式多样、麻辣鲜香、醇浓并重获得了不少食客的青睐。

它不追求名贵，调料和食材都是普通老百姓随手可得的东西，烹饪方法也是博采众家之长，融汇贯通，善于创新。

在田林眼中，川菜和自己有一种情感上的耦合。

“我在成都做了五年学徒，期间一直就是学做川菜，也是因为好吃爱吃的本性，我对川菜有自己的悟性和想法，并且菜品好比人品，不容许半点掺假。”

从2014年开始，田林在成都一家餐厅做主厨，喜欢专研川菜，最简单的愿望是端上桌的每一道菜让好吃嘴们停不下筷子。

在成都工作期间，田林所在的酒店，每天菜品供应量大，品类要求高，出菜还要求快速及时，这对主厨是一个考验。最开始接触到预制菜，田林把它定义为“预备菜”。

酒店的预备菜就是把这个菜提前准备好，然后采取冷冻和冷藏的方式，但是这些并不是那么专业，只是为了烹饪的时候更方便，能更快速地出菜。

然而，集麻辣鲜香于一体的川菜，未经任何处理，只是一味地提前准备，再经过复热上桌。田林认为这对于川菜来说，事实上是有点伤其品相的。

“当时我也一直在思考，既能解决享受川菜美味在时空上的限制，还要能保证风味俱全。我需要创新，需要更多地去实验和探索。”直到2021年8月，田林开始预制菜研发。

在他的理解中，预制菜正处于风口，它处在餐饮转型升级的风口浪尖，其实也是整个行业的推动。因为很多公司都瞄准了预制菜这个大盘，甚至是跨界入局。

这一切给了田林新的想法，川味预制菜研发。

02

一个愿望：复原菜盒中的本色本味

在预制菜研发基地，所有的布置还原了酒店后厨场景，从2021年开展预制菜业务以来，这个地方已针对性地研发出了三十余种川菜菜品。

穿上白色的工作服，戴上象征主厨的厨师帽，走进熟悉的厨房炮台，田林开启了一天的工作。

研发、品尝、返厂、测评、冷冻冷藏……每一道菜品要经历十几个工序才能推向市场，送到消费者手里。

根据艾媒咨询数据显示，在众多预制菜类目中，即烹类预制菜最受中国消费者的欢迎；中国消费者更偏好保质期较短的预制菜产品；八大菜系中，川菜类预制菜更受消费者的喜爱，大概占据所有菜系的58.4%。

在某种程度上，这反映了全国各地人对川菜的广泛喜爱，也反映了消费者在预制菜菜式方面的偏爱。

用数据来反映消费者对川菜的喜爱程度，最直观地决定了预制菜研发师的研究方向和路径。但对于田林来说，他的考量不止这些。

“预制川菜的研发，不能用唯一的数据来衡量，我心中的标准更多是满足不同地域食客的喜好和味蕾。”田林说。

“川菜最特殊的是把复合味体现得淋漓尽致，并不像其他地方的菜品，产品口味比较单一。比如红烧就是红烧，白灼它就是白灼，但在川菜里它有很多种味型。

另外，四川人过年尤其不像其他地区，原材料一定要多好，四川讲究的一定是本香本色，这就是所谓的家乡味。”

田林对自己设定的另一个标准，在预制菜盒里包住川菜本味。

预制川菜的研发，并非从一个盲目的地方去入手。田林和同事会有一个产品规划，首先了解地方区域的口味，其次就是这个菜在市场上的熟悉度和接受度。

以毛血旺为例，川渝地域家喻户晓的一道菜品。既要符合四川人的口味，也有满足重庆人的味蕾。

田林前前后后进行了二十余次的尝试和改进，口味也分出了微辣、中辣、特辣三种味道。

还在众多配料中，选中了大众喜爱的茂县花椒、郫县豆瓣、永川豆豉……要说研发的难点，在这道菜中，最难的是保证配菜的新鲜和鸭血爽滑的口感。

田林进一步解释，经典的毛血旺都有豆芽和莴笋打底，但冷冻后口感会拉低很多。为了让鸭血更受食客喜欢，田林尝试了市面上的20多个品牌的鸭血。

“选中我们认可的品牌后，再经过特殊的工艺处理，现在可以实现把鸭血打包冷冻，消费者带回家复热后，还原其嫩弹韧劲的口感。”

03

一个挑战：把餐厅“烟火气”搬到食客家宴桌

春节临近，田林和团队一刻也不敢松懈。

年夜餐桌上，色香味俱全的菜品好比一场美食大比拼。预制年菜要在其中脱颖而出，压力自然倒向了研发师一边。

“我把这个挑战看成对品质的苛刻追求。”田林所在叮咚预制菜研发团队总共有8个人，每个人负责一个菜系；品尝团队有30余人，每位成员都有5年以上的厨师从业经历。田林说，“坦白说这不仅是我们的工作职责，也是我们对美食的态度”。

在预制菜研发团队中，大家很早就形成了一个共识——把餐厅“烟火气”搬到顾客的家宴上。

田林解释为，食客没有到餐厅，但是购买的预制菜经过复热后，不论是品相，还是味道，基本上和餐厅出菜标准达成一致。

“其实，我们就是多了一个环节，工业化转换，争取最大程度还原本色和本味”。

谈及未来规划，田林有自己的思考。“往大了说，市场对预制菜的接受度越来越高，能倚靠现在的平台搞研发，算是赶上了新式餐饮潮流，希望能在预制菜行业继续深耕；往小了说，自己经手的每一道菜，做到品质保证，对品牌和食客做到无愧于心。”

年味愈浓，留给田林创新菜品的时间越来越少。每天走进厨房，习惯性地清点一遍食材和调料，这个细节从不马虎，因为“好吃”贯穿了他工作的全部。

消费者购买预制菜很简单，但研发人员想要将其制作出来并不容易。如日常消费者常见的土豆丝，在预制菜品的研发过程中，研发人员就要考虑消费者自行加热产品后土豆丝如何保持脆爽口感的问题。

贾国龙功夫菜菜品研发人员接受采访时就提到，中国食客比较看重“锅气”“烟火气”。

以土豆丝为例，土豆的品种、油温、酸辣程度、淀粉含量、炒制时长等因素决定成品是否脆爽，这些因素可以被拆解成固定指标，只要按照这些指标在中央厨房集中炒制，再锁定风味，等到食客自行加热时，就能吃到一盘脆爽可口的土豆丝。

为了让菜品味道如刚出锅一样，产品要经过科学包装、冷冻技术极速保鲜等程序。在她看来，菜品研发团队的300余人，经历了从依赖手艺、依赖感觉再到依赖科学的过程后，逐渐将中餐的美味标准化推上了市场。

后疫情时代主流消费人群更替，食品行业将迎来方便化、健康化提速的新时期。

提供更方便、更健康的食品，满足新时代新人群在新观念下的新消费需求，成为食品行业乃至零售渠道创新升级的一个主流方向。“预制菜”赛道将会进一步升温。

预制菜正成为年货热销产品。研发人员不断地追求菜肴工业化与风味保真上的平衡。消费者餐桌上色香味俱全的预制菜产品，始终都离不开“记忆中的味道”。

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